GUÍA Guía del ramen en Japón El ramen es lo último en comidas reconfortantes en Japón

Los fideos ramen son algo que podrás encontrar en cualquier rincón del país y en un sinfín de variedades regionales. Al norte, en Sapporo , podrás probar el ramen de miso con mantequilla, mientras que si quieres degustar el ramen tonkotsu de cerdo con toques de caldo de sardina y pollo, deberás dirigirte hacia el sur, hasta Kagoshima . El ramen japonés ha pasado de ser un humilde plato importado por inmigrantes chinos a convertirse en un auténtico fenómeno internacional hasta el punto de que, en la actualidad, hasta los chefs se animan a elaborar sus propios tazones de ramen artesanal con ingredientes de una calidad exquisita. Este es uno de los platos reconfortantes más importantes de Japón y, como tal, debería estar presente en toda lista de comidas niponas de obligada degustación.

Los fideos ramen tienen su origen en China. Aunque no se sabe a ciencia cierta cómo llegaron hasta Japón, sí hay cierto consenso general en torno a la historia que cuenta que, en 1910, un restaurante chino de Asakusa, en Tokio, comenzó a servir un plato conocido como ramen, un caldo de pescado o carne con fideos de trigo de estilo chino que rápidamente se puso de moda. El uso de fideos soba y udon ya se había consolidado en la cocina japonesa, por lo que la idea de sorber un gran tazón de sopa no era nada nuevo en el país. La novedad fue la incorporación del kansui, un ingrediente esencial en el ramen. El kansui, es una solución alcalina que le aporta a los fideos ramen esa característica textura de goma elástica.  Poco después, las calles de Yokohama Chinatown se llenaron de puestos de comida en los que se podía comprar ramen y gyoza.

La popularidad del ramen japonés continuó aumentando durante la Segunda Guerra Mundial. En 1945, en plena ocupación estadounidense, Japón registró su peor cosecha de arroz a lo que Estados Unidos respondió llenando el mercado con harina de trigo barata. Aunque los puestos de comida callejera se prohibieron de forma temporal, parte de la harina se desvió de forma secreta de los molinos comerciales al mercado negro y se utilizó para hacer ramen. En 1950, se eliminaron las leyes de intercambio de harina de trigo, lo cual coincidió con el regreso de muchos japoneses desde China que ya habían desarrollado su gusto por el ramen. Todas estas circunstancias combinadas provocaron la apertura de una gran cantidad de establecimientos de ramen en todo el país y el surgimiento de un sinfín de nuevas variedades.

En términos generales, podemos hablar de cuatro tipos principales de ramen. Tres de ellos se distinguen por los condimentos utilizados —sal en el ramen de miso y el ramen de shio, y salsa de soja en el ramen de shoyu—, mientras que el cuarto destaca por su elaboración a base de tonkotsu o caldo de huesos de cerdo. Cada región, e incluso cada establecimiento, hace sus propias combinaciones de condimentos y caldos de pollo, pescado y mariscos. Dentro de estos cuatro sabores principales, hay todo un sinfín de variedades regionales. El ramen de Sapporo es famoso por combinar una base de tonkotsu con miso, con ingredientes diversos como el maíz o el marisco, dos de los grandes favoritos de la región. En Fukuoka , el ramen de estilo Hakata es popular, y se caracteriza por su inconfundible caldo turbio de huesos de cerdo, una guarnición sencilla y la práctica del kaedama, que consiste en ir añadiendo fideos a la sopa mientras está todavía caliente.

Pero también muchas otras regiones y zonas más pequeñas de Japón tienen su propia variedad de ramen. En Tottori se elabora con caldo de huesos de ternera, mientras que en Kasaoka se utiliza salsa de soja con caldo de pollo cubierto de pollo asado y brotes de bambú. Lo que hace que el ramen sea tan interesante es el hecho de poder apreciar los detalles más sutiles, desde la firmeza de los fideos hasta el ángulo en el que se han cortado las cebollas. Hay otros platos estrechamente relacionados con el ramen para los que se utilizan los mismos fideos, como el tsukemen —una sopa más concentrada que se sirve aparte para bañar otros alimentos— y el mazesoba —una versión sin caldo a la que se le añade una especie de salsa de sabor fuerte. Como ves, tienes todo un mundo de posibilidades.

Podrás encontrar establecimientos de ramen en cualquier barrio de Japón. Aunque se trata de una comida informal y rápida, en algunos de los establecimientos más populares tendrás que hacer cola para entrar. Los locales suelen ser pequeños, por eso no está bien visto quedarse de sobremesa y es mejor irse poco después de terminar la comida para que la siguiente persona de la cola pueda sentarse.

La mayoría de los establecimientos de ramen suelen tener una carta reducida con tan solo unas cuantas variedades de sus platos especiales y algunos ingredientes opcionales adicionales con un precio aparte. Como guarnición se suele ofrecer gyoza o arroz frito, aunque en algunos casos no hay guarniciones disponibles. Para agilizar el proceso de los pedidos, muchos restaurantes de ramen prescinden de los camareros y, en su lugar, tienen una máquina expendedora con los botones correspondientes a los diferentes componentes del menú. Solo tienes que introducir el dinero, seleccionar el ramen que quieres, las guarniciones, los acompañamientos y las bebidas, y la máquina te dará los tickets correspondientes para que se los entregues al chef, que en unos minutos tendrá tu pedido listo.

No te sorprendas si escuchas a tus vecinos de mesa sorbiendo sus fideos ruidosamente, no es una muestra de mala educación, sino la forma habitual de comer el ramen. Intenta sorberlos también tú para disfrutar de la experiencia del ramen como un auténtico nipón y no te preocupes si no dominas la técnica.

Durante la posguerra, Japón todavía se estaba recuperando de una de sus peores cosechas de arroz en décadas. En consecuencia, Estados Unidos favoreció la producción de pan como una forma económica de alimentar a una nación hambrienta. Sin embargo, Momofuku Ando consideraba que los fideos resultarían más familiares al paladar nipón que el pan, razón por la cual decidió buscar una forma de producir unos fideos que se pudieran preparar y distribuir fácilmente. Así es como en 1958 Momofuku Ando inventó los fideos instantáneos precocinados desde la creencia de que «la paz llegará al mundo cuando la gente tenga suficiente para comer» y fundó Nissin, la empresa responsable de la creación de los famosos Cup Noodles. Desde entonces, el ramen instantáneo ha evolucionado en tal medida que la variedad de opciones disponibles en Japón es prácticamente infinita en la actualidad. Los amantes del ramen instantáneo no pueden perderse una visita al museo Cupnoodles de Osaka Ikeda o Yokohama , donde incluso podrán crear sus propios Cup Noodles personalizados y descubrir la historia de esta revolucionaria comida.

Última actualización: 12 de marzo de 2019

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