GUÍA Sake para principiantes: la guía definitiva del sake japonés Sumérgete en la cultura de la bebida japonesa y di «kanpai» brindando con la bebida favorita del país

El sake, más conocido en Japón como nihonshu, está disponible en diferentes sabores y graduaciones, y se puede tomar caliente, frío o a temperatura ambiente. Al ser tan importante para la nación, su consumo y producción están rodeados de un gran conjunto de costumbres. Es facilísimo disfrutar bebiéndolo, aunque los principiantes pueden sentirse un tanto abrumados a la hora de tener que elegir y pedir uno de los tantos tipos de sake que existen. Pero explorar la gran variedad disponible de este vino de arroz japonés debería ser una experiencia divertida, no aterradora. Por eso, en esta guía, podrás conocer los conceptos básicos de la bebida nacional de Japón.

En cualquier parte del país, ya que es una de las bebidas favoritas en cualquier lugar, desde bares hasta restaurantes de alta gama. Podrás encontrar algunas opciones básicas de sake en la mayoría de sitios en los que se sirve alcohol. Para los más entusiastas o los amantes de la variedad, hay muchos izakaya y bares que sirven sake especiales en todo el país, y en los que podrás encontrar una amplia oferta y empleados muy bien informados al respecto.

Si lo prefieres para llevar, en los autoservicios y supermercados locales puedes comprar las marcas más conocidas, mientras que en las licorerías, grandes almacenes y tiendas especializadas en sake podrás encontrar una oferta más completa.

El sake se puede servir frío, caliente o a temperatura ambiente. Hay algunas variedades, como el ginjo, que se prefieren frescas, mientras que otras, como el junmai, se suelen tomar a temperatura ambiente o calientes. Aunque cada sake tiene una temperatura de consumo ideal que resalta mejor sus sabores, los gustos de cada uno también juegan un papel muy importante.

El juego de sake tradicional suele ser de cerámica o loza e incluye una jarra para servirlo, llamada tokkuri, y unas tazas más pequeñas, denominadas ochoko. A veces se coloca un vaso pequeño dentro de una caja, o masu. En algunos lugares, se sirve el sake hasta que se desborda en el masu.

En el pasado, este era el principal recipiente que se usaba para el sake, por eso casi todos tienen una capacidad de 180 ml, conocido como go. De hecho, en muchos bares y restaurantes, la bebida se pide por números de go. Ichi-go y ni-go significan, respectivamente, una y dos porciones. A las botellas estándar de sake, que tienen un volumen de 720 ml, se las llama yongobin.

Los diferentes tipos de sake se clasifican según los ingredientes, los métodos de producción y el nivel de pulido del arroz. La capa exterior del arroz no sirve para elaborar la bebida, por lo que se elimina en el proceso de pulido.

El honjozo es el arroz pulido al 70 por ciento, es decir, al que se le ha eliminado el 30 por ciento del grano. Por su parte, el ginjo se elabora con arroz pulido al 60 por ciento o menos y se fermenta lentamente a bajas temperaturas. El ginjo con granos pulidos al 50 por ciento o menos se llama daiginjo.

El junmai es un tipo de sake que se elabora sin alcohol de fermentación y utilizando únicamente arroz, agua, levadura y malta de arroz (koji, cultivado para la producción de alimentos y espolvoreado sobre el arroz cocido al vapor para que segregue enzimas). El término junmai también se utiliza a veces en combinación con el sake ginjo y daiginjo.

Un índice de pulido más bajo significa que se utiliza más arroz y se dedica más tiempo a pulirlo, lo que se traduce en un precio más elevado, pero un rango más alto no significa necesariamente que sea un «buen sake». Del mismo modo, el apelativo junmai no es un sello de calidad asegurada, ya que los productores con talento suelen utilizar alcohol u otros aditivos para mejorar el sabor o la suavidad de la bebida.

Otros tipos de sake incluyen el namazake —sin pasteurizar—, el nigorizake o, simplemente, nigori —sake filtrado por una tela áspera de aspecto turbio y con una sensación cremosa en la boca—, y el shiboritate, que sale directamente de la fábrica sin someterse a ninguna maduración.

Cabe recordar que, en japonés, la palabra «sake» se refiere, en realidad, al alcohol en general, mientras que a la famosa bebida de arroz se la conoce como «nihonshu». Japón cuenta con otros licores tradicionales, como el shochu, un licor destilado, y el umeshu, un licor de ciruela dulce que se elabora macerando la fruta en alcohol.

El sake es una bebida muy versátil, que combina muy bien con la comida. A los clásicos de la cocina japonesa, como el sushi, el sashimi y la tempura, se unen el queso, las ostras o cualquier verdura, como grandes acompañamientos. El sake, al tener bastante más umami que otras bebidas, puede mejorar el sabor de platos contundentes, como guisos, ramen y bistec.

Al igual que sucede con el vino y la cerveza, unas variedades van mejor con algunos alimentos que otras. Si quieres elegir la mejor combinación en un restaurante o izakaya, pídeles a los empleados que te recomienden el sake que mejor maride con lo que vayas a comer.

Casi todos los sake tienen un 15 por ciento de alcohol, es decir, una graduación superior a casi todas las demás bebidas fermentadas, como la cerveza o el vino, pero inferior a la de la mayoría de los licores destilados. La mayoría de los sakes se elaboran a alrededor del 20 por ciento y se diluyen antes de embotellarse.

El genshu es el sake sin diluir, que tiene aproximadamente el 20 por ciento de alcohol y un sabor más intenso. Por otro lado, las variedades bajas en alcohol también están cobrando popularidad. De ellas, el sake espumoso está particularmente de moda. El sake espumoso, que recuerda al vino espumoso, es una bebida divertida y de fácil degustación, especialmente para principiantes.

Aunque a mucha gente le gusta beberlo tal cual, también se ha puesto muy de moda tomarlo en forma de cóctel. Los cócteles actuales están mucho más elaborados que las bombas de sake de los estudiantes y, de hecho, en los bares más selectos se hacen mezclas de bebidas sofisticadas con esta bebida de arroz. Los camareros con más talento están diseñando nuevas combinaciones que resaltan, en lugar de ocultar, los complejos sabores del sake de primera calidad. A medida que crece el interés por estos cócteles, esta bebida se está convirtiendo en un atractivo más de los bares de los hoteles elegantes y el ambiente nocturno nipón.

Antiguamente, solo se podía elaborar el sake en invierno, ya que su producción requiere unas temperaturas bajas. Gracias a las opciones de refrigeración y control de la temperatura modernas, ahora se puede elaborar sake durante todo el año, pero la mayoría de los productores de alta gama continúan haciéndolo únicamente en los meses de invierno. En invierno, se puede comprar la versión no pasteurizada, llamada namazake, y, a lo largo del año, se va comercializando la bebida que lleva más tiempo madurando.

En primavera, es muy habitual tomarlo ligeramente frío y, muy a menudo, en las fiestas hanami que se celebran bajo los cerezos en flor. Por su parte, el sake frío es muy refrescante, así que es perfecto para tomarlo en la playa, en verano, mientras que la opción caliente, llamada atsukan, resulta muy reconfortante después de esquiar y particularmente rejuvenecedor al tomarlo en un onsen, durante el invierno.

En situaciones formales, hay una etiqueta muy estricta a la hora de tomar sake. Lo más importante es acordarte de no rellenar nunca tu propia taza y asegurarte de que todas las tazas de la mesa estén siempre llenas.

Al servirle la bebida a un superior, sujeta el tokkuri con la mano derecha, mientras tocas la parte inferior de este con la izquierda. Por otra parte, cuando sea un superior quien te sirva la bebida, coloca una mano debajo de la taza y la otra en el costado. Es perfectamente aceptable que un superior utilice una sola mano cuando echa o le sirven sake. Al recibir el sake, dale un sorbo, como mínimo, antes de colocarlo en la mesa.

Aunque las reglas no son tan rígidas en situaciones informales, siempre es de buena educación servir a los demás, tanto si la bebida es cerveza, como sake o té.

Si bien el sake se produce prácticamente en todas las prefecturas, hay lugares que son especialmente famosos por su variedad local, llamada jizake. Muchas regiones son conocidas por sus exclusivos sabores, que tienden a combinar especialmente bien con las especialidades culinarias de la zona. Entre las más famosas se encuentran la zona de Nada en Kobe, con su sólido y potente sake, y Niigata , donde el sabor tiende a ser más suave y nítido.

En los últimos años, al haberse facilitado el acceso a los ingredientes, la tecnología y el mercado nacional, algunos productores se han alejado de los sabores estándar de su región. Prueba el sake de fábricas tradicionales y productores más innovadores para poder llevarte una idea de la gama disponible en cada zona.

Es muy fácil poder ver, a grandes rasgos, cómo se elabora el sake, ya que hay fábricas por todo el país. Muchas de ellas organizan visitas guiadas y, de hecho, algunas son gratuitas e incluyen una degustación de sake. Descubre cómo es el proceso, qué ingredientes lleva y qué equipo se utiliza antes de probar el producto final in situ.

En las principales ciudades, como Tokio, Kioto, Kobe e Hiroshima, y sus alrededores, podrás encontrar numerosas fábricas abiertas al público. No te olvides de reservar antes.