Saké, shochu, awamori : partez à la découverte des boissons traditionnelles du Japon

En décembre 2024, l’UNESCO a ajouté le savoir-faire traditionnel du saké à sa liste du Patrimoine culturel immatériel. Vingt-troisième entrée dans la liste des arts, savoirs et artisanats essentiels à la culture mondiale, il a rejoint d’autres traditions telles que le kabuki et la tradition culinaire du washoku. Plus spécifiquement, l’inscription porte sur « les connaissances et savoir-faire traditionnels relatifs à la fabrication de saké à base de koji au Japon », qui contribuent depuis plus de cinq siècles à la culture et à la cuisine japonaises.

Le brassage et la distillation japonaises se rapprochent de la vinification par l’un de leurs aspects fondamentaux : la territorialité. On dit que chacune des 47 préfectures japonaises possède sa brasserie de saké, ce qui se traduit par une boisson dont les approches d’élaboration sont influencées par le climat et les traditions agricoles. Les connaissances des toji, les maitres artisans, sont indispensables aux qualités exceptionnelles du produit fini et sont transmises de génération en génération aux kurabito, les ouvriers de brasserie.

L’utilisation du koji résiste au temps. Ingrédient essentiel de la production traditionnelle de saké, le koji est également utilisé dans l’élaboration de deux autres boissons alcoolisées japonaises, le shochu et l’awamori. Quelle que soit votre préférence, chacune de ces trois spiritueux a sa propre histoire et son importance culturelle.

Le saké, ou nihonshu, est une boisson nationale considérée comme la plus représentative de la culture japonaise. Dégusté durant les mariages, les funérailles et à toutes les autres occasions, le saké est intimement lié aux festivals traditionnels, aux rites de passage et à la cuisine. C’est Haruhiko Okura, président de l’association japonaise de saké et de shochu, qui le dit : « Découvrir le saké national revient à entrer en contact avec la culture traditionnelle japonaise. »

En dépit de l’élégante simplicité des composants du saké (le riz, l’eau, le koji et la levure), il faudrait plus d’une vie à tout amateur de nihonshu pour en percer l'étendue des secrets, tant les variétés de climat, de riz, de sources d’eau et de compétences des toji locaux sont nombreuses.

L’association des brasseurs de la préfecture d’Iwate, Nanbu Toji est l’une des plus renommées au Japon. Profitant du climat froid de la préfecture, de ses prestigieuses variétés de riz et de ses sources d’eau cristallines, Nanbu Toji est réputée pour produire l’un des sakés les plus recherchés.

À la brasserie Nanbu Bijin de Ninohe, Junji Matsumori perpétue la tradition de feu Hajime Yamaguchi, considéré comme l’un des plus grands maitres artisans que le pays a connus. Désormais lui-même légende vivante dans le pays, Matsumori a été désigné maitre artisan contemporain préfectoral et a obtenu de nombreux prix pour ses créations. Fondée en 1902 et aujourd’hui présidée par la cinquième génération de kuramoto en la personne de Kosuke Kuji, Nanbu Bijin s’enorgueillit d’utiliser du riz produit dans la région et de l’eau de source locale provenant du mont Oritsume. Elle a acquis la réputation de produire un saké élégant et fruité avec une fin de bouche franche.

Poussez jusqu’au sud de l’île principale de Honshu, et à Kyushu, vous aurez l’occasion de savourer un verre de shochu, la spécialité spiritueuse de l’île. Kyushu produit du shochu depuis le 16e siècle, en raison de son climat chaud et de la présence de cultures locales telles que la patate douce, le blé noir et l’orge, qui sont les ingrédients de base du succès de la boisson. Si contrairement au saké, le shochu est distillé après son brassage, le koji reste un élément essentiel du processus de fermentation. L’introduction du koji noir et de la fermentation à plusieurs étapes a révolutionné la production de shoshu à Kyushu au début du 20e siècle.

Si le shochu est souvent bu sec, il peut aussi agrémenter la plupart des cocktails que l’on trouve dans les bars et en magasin.

La boisson la plus prisée de la préfecture de Kagoshima est l’imojochu, le shoshu de patate douce. On l’apprécie sans ajout, avec de la glace ou un simple filet d’eau. On parle des « 3M » de l’imojochu pour se référer, outre le Murao et le Mao, au Mori Izo qui est l’un des délices les plus convoités et insaisissables de la préfecture. Élaboré dans des pots en argile de 120 ans d’âge à partir de patates douces kogane sengan biologiques et d’eau tirée du puits de la distillerie dont la profondeur atteint une centaine de mètres, le Mori Izo n’est distillé qu’à 120 000 bouteilles par an. La plupart d’entre elles ne peuvent être acquises qu’en passant par un système de loterie par téléphone. Si vous avez la chance de goûter du Mori Izo, vous remarquerez ses arômes et sa douce saveur umami, ce qui est rare pour les variétés de shochu de patate douce.

Plus au sud encore, à Okinawa, ne manquez pas l’occasion de goûter à l'awamori, boisson emblématique de la préfecture. Originaire d’Okinawa, l’awamori est aussi bien le résultat du climat du chapelet d’îles que celui de sa situation, de son histoire et de sa culture. Nœud commercial au temps du royaume de Ryukyu, Okinawa a profité des échanges entre l’Asie du Sud-Est, la Chine et le Japon, ce qui lui a permis d’accéder au riz et aux techniques de distillation qui seront fondamentales dans la création de l’awamori au 15e siècle. L’awamori est distillé une fois, uniquement à base de koji noir local et de riz long-grain Indica principalement importé de Thaïlande, qui produisent ensemble l’arôme terreux de la boisson. Partie intégrante des festivités d’Okinawa, de ses rituels et de sa vie quotidienne, on l’appelle souvent shima-zak, le saké insulaire, ou encore shima.

Traditionnellement, l’awamori ne peut être produit que dans les villes de Sakiyama, Akata et Torihori, aujourd’hui intégrées à la ville de Naha. Zuisen, très appréciée des locaux depuis toujours, contribue à préserver la tradition de la production d’awamori à Sakiyama. Fondée en 1887, Zuisen tire son nom d’une source que l’on trouve toujours à l’entrée du château de Shuri, dont la réputation de pureté a inspiré le fondateur de la distillerie. La gamme de Zuisen compte désormais des bouteilles fabriquées à l’aide du koji noir d’avant-guerre découvert à l’université de Tokyo, ainsi que du kusu (awamori vieilli), et propose des visites de la distillerie.

Les perspectives d’avenir pour les boissons japonaises à base de koji fermenté sont multiples. Face à une population vieillissante et des habitudes de consommation de spiritueux en passe de changer, les brasseries et distilleries japonaises testent toutes sortes de recettes destinées au marché japonais et à l’international. Le Sugawara Suikyou est l’une de ces expériences qui a déjà gagné l'intérêt de nombreux amateurs. Née du désir de créer un whisky à base de koji, cette boisson est le produit d’un shochu élaboré à partir de carotte ou de riz vieilli dans des fûts de sherry, de vin, de brandy ou de whisky. À mi-chemin entre le shochu et le whisky, c’est l’exemple parfait de l’alliance entre un artisanat japonais innovant et le respect de la tradition. Pendant des siècles, le saké a été considéré comme un cadeau des dieux. Aujourd’hui, il doit sa vitalité aux compétences des artisans contemporains et à son classement au Patrimoine mondial de l’UNESCO : c’est un cadeau dont les effets bénéfiques se perpétuent.